上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。

  近年来，有关地沟油回流餐桌的报道频频见诸报端，令消费者谈“油”色变，外出就餐时胆战心惊。为了杜绝此类现象，各地政府纷纷出台严厉的监管措施，许多专家和企业也不断探索，为地沟油寻找更好的出路。

  “地沟油”最早只是用来形象地表示从地沟里捞出来的油，而现在从广义上来说，最重要的包含经过反复煎炸的老油、泔水中回收的泔水油、废弃动物内脏炼出的油等。在一些正式场合，地沟油又称“餐厨废弃油脂”，根据《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》中的定义，餐厨废弃油脂是指除居民日常生活以外的在餐饮服务、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水。

  那么，在上海这样的大都市中，每天产生的大量餐厨废弃油脂都到哪里去了呢？有哪些措施来保证地沟油不再回流到餐桌？回收的地沟油又是如何变废为宝的呢？

  让我们先来看看食用油由哪些成分构成。食用油的主要成分是脂肪酸的衍生物，即甘油三酯（也称“三酰甘油”）。此外，食用油中还有少量类脂，如卵磷脂、胆固醇、甾醇等，以及维生素和游离脂肪酸等。游离脂肪酸易与空气中的氧气发生氧化作用，使油脂产生耗败，这是造成油脂变质的根本原因。质量好的食用油中游离脂肪酸含量很少，所以国家标准中对食用油的酸价和过氧化值都有明确规定。

  然而，食用油在使用之后非常容易被氧化和水解，产生大量短链的游离脂肪酸，挥发性变强，不仅产生耗败的气味，影响感官，而且长期食用可能危害健康。此外，经过高温烹饪的食用油还会产生醛类等物质，其中不少对人体都有致癌作用。

  一些不法分子为了让地沟油重上餐桌，会通过简单的脱水、脱酸、脱色、脱臭等工艺，让经过加工的地沟油与正常的食用油在感官上基本上没有区别，有些加工产品还可以全部符合国家标准中规定的各项指标。然而，经过以上这些步骤并不能彻底清除地沟油中的有害于人体健康的物质，加上设备简陋、技术落后、管理混乱等原因，往往还可能会产生更多有害于人体健康的物质，给消费者健康带来非常大风险。

  为了堵住地沟油回流的可能，上海市食品药品安全委员会办公室会同市绿化市容局、市食药监局加强调查研究，积极探索餐厨废弃油脂闭环管理，相继出台了多项规定，探索从源头到终端无缝衔接的监管，理顺利益链条，将每个环节都控制在监管视线内。据相关主管部门介绍，过去，餐厨废弃油脂与泔水、剩饭剩菜等一同被视作餐厨垃圾，餐饮企业要付钱才能处理掉废弃油，积极性自然不高，而如果将其贩卖给非法收运人员，反而能获得一定收益。一些餐饮企业在利益诱惑下铤而走险，这样一来，就给地沟油回流餐桌埋下了隐患。

  2005 年，上海市政府颁布《上海市餐厨垃圾处理管理办法》，明确了将餐厨废弃油脂与餐厨垃圾分开管理，开启“有偿化”收油的模式。根据行业指导价，目前收运单位每回收1千克废弃油需要向餐饮企业支付0.8～1.2 元。

  2011 年，上海市政府办公厅转发上海市食品安全委员会办公室《关于逐步加强本市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施建议》。根据相关规定，新开办餐厨废弃油脂产生单位一定要安装油水分离器或隔油池等设施，以杜绝餐饮企业将含有废油的泔水交给非法收运单位处置或直接排入下水道对环境造成污染。据了解，经过一段时间的实施，目前油水分离器已经覆盖了上海市所有的餐饮企业。

  2012 年12 月，上海市政府颁布《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》，明确了上海市的餐厨废弃油脂要实现闭环式管理，自2013年3 月1 日正式实施。根据《办法》，食品药品监管部门对餐厨废弃油脂的生产源头——餐饮服务单位做监管，如将是否安装油水分离器、是否与指定餐厨废弃油脂收运单位签订收运合同等与餐饮企业的食品经营许可证的发放和年检挂钩。而绿化市容管理部门则负责餐厨废弃油脂收运、处置的监督管理工作，对违反相关规定的行为的处罚则由城管执法部门负责。

  此外，上海市食品药品安全委员会办公室、市食药监局和市绿化市容局联合上海仪电集团建立了上海餐厨废弃食用油脂监测管理系统。通过该信息系统，不仅让地沟油回收链条上的每一笔交易都在监管部门的监控之下，且能实时掌握每一部收运车辆的行驶路线和位置，确保餐厨废弃油脂流向可控、流量清晰，遏制其流向非法途径。系统收集到的数据还能够作进一步分析，比如一家餐饮企业的产油量应与其类似规模的同类型餐饮企业大致相当，如果这家餐饮企业在一段时间内上报的产油量大大低于这一中等水准，那就有理由怀疑其产生的废弃油脂没有完全流向正规回收途径，监管部门便可据此作进一步调查。

  近年来，上海对符合一定条件的小餐饮单位实施备案纳管的试点，虽然这些小餐饮单位由于种种原因尚且还没有取得食品经营许可证，但是在餐厨废弃油脂的处理、食品安全、消防、环保等方面，监管部门对它们的要求和有证单位是一致的。

  据相关主管部门介绍，目前上海有18 家企业负责收运和初加工餐厨废弃油脂，而处置企业只有上海 中器环保科技有限公司一家。地沟油经过除水、除渣等初加工，含油量达到97% 以上，交给中器后经过进一步加工，生产出生物柴油等工业产品，完成对地沟油的资源化利用。同时，有关部门表示，目前上海平均每天大约产生100 吨餐厨废弃油脂，单凭中器一家处置企业往往不能及时消化。2014 年起，上海开辟应急通道与周边的江浙地区对接，多余的地沟油会运送至上海周边的指定处置单位做处置，作为化工企业原料用于生产。

  尽管地沟油臭名昭著，但它本身并不是坏东西，如果对其加以科学利用，一样能造福社会。目前，地沟油最理想的出路是加工成生物柴油，供汽车、船舶作燃料油，或供化工企业使用，也可经过加工供应给日化企业用来生产肥皂等 日化用品。不过，生产日化用品对环境的污染相对较大，所以在上海，地沟油都将加工成生物柴油加以利用。

  然而，将地沟油加工成生物柴油绝非易事，需要经过十几道工序，对技术的要求也非常高。最终的产品还需根据品质严格分级，只有最高品质的生物柴油才能用作汽车燃料。

  作为目前上海唯一一家正规的地沟油处置企业，上海中器环保科技有限公司一开始从日本引进了一整套的全自动技术，然而很快就发现有些水土不服。因为国外回收的地沟油成分相对来说还是比较稳定，而国内由于人们的饮食结构差异非常大，所以回收来的地沟油成分也千差万别。公司首席技术官杨建斌介绍，夏天人们会吃得比较清淡，回收来的地沟油中以植物油为主，而到了冬天，地沟油中动物油脂的比例会有所上升。同样，不一样的地区由于人们的饮食上的习惯不同，地沟油成分也会有很大差异。经过对引进技术的消化吸收，并结合国内真实的情况，公司探索出适应国内市场的生产技术。杨建斌自豪地说：“目前我们的技术不仅处于国内领先水平，许多地方还优于国外同行。”

  那么，地沟油是怎么样转化为生物柴油的呢？ 杨建斌指出，生物柴油的基本成分是脂肪酸甲酯，从地沟油到生物柴油需要经过以下几个步骤：

  经过初加工的地沟油到了中器之后还要再经过过滤、离心等步骤，以进一步去除杂质和水分。此时大部分水已经与油分离，然而还有少量水被油包裹着形成稳定的乳浊液，难舍难分，所以还要加入破乳剂，打破这种水和油的稳定分布，它们才能彻底分离。最后，通过减压闪蒸技术，水分将彻底被逼走。

  前面的步骤都是物理反应，并没改变地沟油的化学结构，在这里它们将通过酯化和酯交换反应转变成生物柴油。前文提到，相较于普通食用油，经过烹饪的地沟油含有大量游离脂肪酸。脂肪酸是羧酸的一种，羧酸与醇的反应称作“酯化反应”。在这里，脂肪酸与甲醇在催化剂浓硫酸的作用下生成脂肪酸甲酯和水。随后，地沟油中的另一主要成分甘油三酯则在催化剂氢氧化钾（钠）的作用下与甲醇发生酯交换反应，生成脂肪酸甲酯和甘油。作为生产生物柴油的副产品，分离得到的粗甘油能更加进一步精制提纯变为“精甘油”，用作精细化工原料。而此时得到的脂肪酸甲酯由于纯度还不够高，称作“粗甲酯”，只能用作船舶的燃料。

  看似只是简单的几个化学反应，真实的操作起来可没那么容易。杨建斌谈到，正是由于地沟油的品质不稳定，所以他们对每批地沟油都需要仔细检测其酸价、皂化值、水分、杂质等各项指标，依据这一些指标再调整相应的反应时间、反应温度、催化剂用量等参数，才能得到预期的产品。

  闪点：使用某种点火源造成液体汽化而着火的最低温度。一般来说，闪点在45℃以下的为易燃品，如汽油、煤油；闪点在45℃以上的为可燃品，如柴油、润滑油。而生物柴油的闪点在100 ℃以上，尽管与矿物柴油相比，生物柴油储存、运输更为安全，但是除非重新设计点火系统，普通的柴油车如直接用生物柴油，发动机无法启动。

  为了进一步提升纯度，粗甲酯用处理剂和水清洗，将所含未反应的催化剂、副产物、杂质清除，得到的粗甲酯纯度已达到98% 左右。此时要放入蒸馏塔，去味脱臭、精馏，就能得到精制的脂肪酸甲酯，即生物柴油，颜色几乎与纯净水相当，可以用作大型挖掘机的燃料，但还不能直接作为汽车燃料使用。另外，蒸馏后留下的固体废渣可拿来生产生物沥青。

  为什么纯度如此高的生物柴油还是不能用在汽车上呢？原来，相较于矿物柴油，生物柴油的闪点很高，不容易打火。另外，生物柴油的低温流动性也比较差，在低温下容易凝结堵塞输油管和过滤器，对柴油输送与发动机运作造成影响。

  为了解决以上问题，生物柴油必须与普通矿物柴油按特殊的比例调合后方能使用。2013年上海开始试点“地沟油”公交车，最初使用的是含5% 生物柴油的混合柴油（B5 混合柴油），之后又逐步将生物柴油的比例提高到10%（B10 混合柴油）。截至2015 年底，上海有10 条线 辆公交车使用过生物柴油，累计行驶了787.83 万千米，消耗生物柴油268.8 万升，经同济大学汽车学院检测，各项数值均表现良好。近日，生物柴油的比例将有望逐步提升至20%（B20 混合柴油）。

  杨建斌介绍说，尽管混合生物柴油的热值略低于纯矿物柴油，百公里油耗比纯矿物柴油多出1 升左右，但由于脂肪酸甲酯的化学结构中本身含有氧元素，所以燃烧更为充分，一氧化碳和有害颗粒物排放量比纯矿物柴油降低10%左右，达到“国五”排放标准，具有非常好的环保效应，此外也不会增加车辆的维护保养成本。杨建斌同时也坦言，由于国际油价低迷，加之生物柴油的生产所带来的成本比较高，目前在推广上遇到不少困难，不过他们会积极争取政策的支持并坚持将这个产业做下去，毕竟只有正规的出路畅通了，才能彻底堵住地沟油回流餐桌的通道

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