吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油，这一点都不夸张。在餐饮行业，地沟油已经是公开的秘密，质监、工商、卫生等有关部门都是食品安全的监管部门，但这么多部门愣是管不住地沟油！两天来，快报记者调查发现，南京每年约有7000吨地沟油去向不明，占总量的三分之二强。而在与非法回收地沟油的激烈竞争中，政府指定的合法回收企业现状也十分尴尬。

  据南京市政府有关部门统计，南京每年产生废弃食用油脂高达1万吨，其中只有3000吨进入政府定点的8家回收加工公司，其余的7000吨去向不明，不少流入约100家无证照的地下黑作坊。也就是说，超过三分之二的废弃油脂很可能在再加工后，又回到人们的餐桌上。“流向失控”这一词语是昨天相关政府官员在接受媒体采访时一再强调的，也是正在征求意见的《南京市废弃食用油脂管理条例（草案）》治理重点之一。

  南京市此次的立法草案中，首先明确“废弃食用油脂”的概念，包括流入下水道的地沟油、饭店内使用多次的煎炸油、剩饭菜滤出的泔水油、烟气油、屠宰场丢弃的动物油。南京每年产生的废弃食用油脂中，约有一半是泔水油，高达5000吨。

  此外，废弃油脂加工后回流餐馆，也分淡旺季。坊间的人偷偷表示，废弃油冬季不可能上餐桌，因为温度低，容易凝固，肉眼能辨别出来。一般来说，每年的4月至10月，气温较高，废弃油不易凝固，是流入餐馆的高峰期。

  一位从事油脂加工近20年的的人偷偷表示，向饭馆销售的废弃油大多是好坏搅拌在一起的混合油。一般每吨菜子油要掺杂200公斤的废弃油。“原因很简单，纯粹的废弃油味道很臭，色泽浑浊，肉眼容易识别，烧出的菜味道也很冲。掺杂后使用能以假乱真，蒙混过去，不担什么风险就能牟利。”

  街头巷尾大小饭店用的油来自何处？坊间人士介绍，为节省成本，这些饭店很少购买超市成桶的色拉油。但在南京城乡，几乎看不到加工植物油的油坊，原来，饭馆用油大多来自周边安徽、河南等地的小油坊。勾兑比例一般是10：2，每斤菜子油6元左右，加工后的废弃油2元/斤还不到，也就是每加工一吨混合油，就能牟利千余元。这些混合油先是销住城里的粮油小店，再由小店卖给餐馆。

  新街口一条窄窄的青石街上有好几家小餐馆，这里也是附近写字楼的白领们解决午饭的地方，几家餐馆都不大，有一些厨房的门就朝街而开，昨天记者一路探访，发现没一家建隔油池的。“隔油池？厨房那么小，哪有地方建啊？”一家餐馆的老板说。况且也没有部门要求他们建，涮锅的水直接进下水道，客人吃剩下的就倒进泔水桶，晚上有人拖走。

  据南京餐饮商会副会长宋佳霖介绍，南京现有14000多家大大小小的餐饮企业，这一个数字还只是在市工商部门登记注册的，那些无证餐饮店就没办法统计了。根据相关要求，餐饮店在厨房后场要建隔油池，这样厨房污水倒进下水道时，就能把废油“截留”下来，这些废弃油脂要由政府指定的企业回收，加工成工业油脂原料。但问题是，大多数中小餐饮店都没有隔油池，不法分子捞的地沟油主要就来自下水道。

  在一些餐馆的厨房门口，都放着一个泔水桶，餐厨垃圾倒进去，晚上有人拖走。拖泔水的人都是餐馆自己联系的，也有的是拖泔水的自己找上门来，大部分都是免费的。记者问，你明白他们拖回去做什么用吗？“可能是喂猪吧！否则能干什么？”几家餐馆的老板说。

  据了解，政府部门对隔油池里的废油回收单位有要求，但对餐馆的泔水怎么样处理并无硬性规定，过去餐馆都是让近郊的农民养猪户拖回去喂猪，但现在没这么多养猪户了。有人看到有利可图，就拖回去加工成地沟油。不仅如此，对流入下水道的废弃油脂也不放过，在城市的黑夜中，就出没着这样一群人，专门掀开窨井盖，捞上面漂浮的油脂回去加工。

  在采访中，众多餐馆都急忙撇清与地沟油的关系，“我们的油都是从超市买的。”记者看到一家餐馆的厨房地上放了好几桶油，但桶外面油腻腻的，很脏。餐馆老板解释说，这是从农贸市场批发来的，每次都买一大桶，然后灌进小桶里。

  宋佳霖说，品牌的餐饮企业正常情况下不会去违规使用地沟油，但街边那些小餐馆就很难保证了。之所以要用这些来历不明的油，原因很简单，就为了省钱。可以算一笔账，从超市等正规渠道买油，一斤大豆油在5-6元，但是一斤地沟油只需要2元左右，如果一家小餐馆每天用油20斤，只要掺一半地沟油，一天就能省30多元，一个月就是千元左右。不难想象，如果用油量大的餐馆使用地沟油，每个月将会“省出”非常可观的一笔钱来。

  早在2001年，南京市发改委下属的再生资源管理办公室就确定8家定点回收企业，并以政府令的形式发文，明确大小餐馆必须将废弃油脂交给这8家定点企业。但雷声大，雨点小。事实上，南京地面上拥有上百家回收企业，这些四处作战、机动灵活的游击队打得8家企业“溃不成军”。

  2006年，南京市燕太油品公司经理张卫华在栖霞区租地建厂，日处理加工废油脂能力达到30吨。但说来可怜，机器长期处在严重吃不饱状态，每天只能加工3吨废弃油。“那些餐馆不愿意将废油卖给我们，因为黑作坊出价高。我们每月出600元，黑作坊就出650元。我们出650元，他立马加到750元。”张卫华沮丧地说，每次与“游击队”交锋，“正规军”都是落荒而逃。燕太公司原来在双闸有个回收加工点，但一位养猪户高价收购废油，那些餐馆老板只认钱不认人，燕太公司只得撤出，转移到江宁东山。张卫华最大的期望是立法追究“游击队”的刑事责任。“双闸有个黑作坊，最近被曝光后，将油桶一卖换个地方又干起来了。打一枪换一个地方，光罚款驱赶不顶用。应该判刑，让这些昧良心赚黑钱的人坐牢。”

  有人说，地沟油太难管，因为餐馆太多，南京发尔士化工厂经理常家艳认为，建立台账是监管餐馆用油的有效办法。厂里与肯德基、麦当劳等签订了长年协议。每次发尔士的卡车来拖油，都要开具一式三联的票据，经理签字留一张，收油人签字留一张，交给政府再生资源管理办一张。如果定点回收企业将废油脂转给黑作坊，或餐馆将废弃油脂私下处理掉，从台账上就能发现端倪。

  “奇怪的是，再生办发文只有8家定点回收企业，可还有好多别的回收企业也持有工商执照，抢我们生意的就有三四家。我们多次反映也没用，再生办没有处罚权。”燕太公司经理张卫华委屈地说。燕太公司加工的油全部销往镇江做生物柴油，每吨能卖到3000元。可非定点企业出售给餐馆，一吨能卖到4000元。

  记者昨从市政府有关部门了解到，前几年，基层工商所曾给一些油品加工作坊颁发执照。再生办公布8家定点回收企业名单后，南京市工商局曾专门发文，要求取缔其他加工公司，但仍有一些非定点企业持照经营。

  地沟油到底归谁管？记者正常采访了南京各个主管食品卫生的部门，几个部门似乎都在管，但又管不过来。南京质监部门表示，熬制地沟油的都是无证的小作坊，通常比较分散和隐蔽，而且地点极为偏僻。南京市工商局有关的人说，在地沟油问题上，按照现有的分段管理原则，工商的处境“很尴尬，不好管”，“黑作坊熬制地沟油，属于生产环节，由质监部门在管；工商部门管的是流通领域，但是这些黑作坊不可能通过经销商来卖地沟油，都是直接送到餐馆的；而餐馆使用地沟油又是属于卫生部门在管。”工商部门表示，目前更多的是配合检查，比如对于生产企业，其营业执照是工商部门核发的，如果是黑作坊，就以无照经营来论处；餐饮企业也是这样，检查时看看其是不是证照齐全。对地沟油本身的检查，主要还是其他部门。

  卫生监督能不能把好这最后一关呢？南京监督所有关人士和记者说，餐饮服务单位的监督一直是重点。近期卫生局下发了相关文件，要求全市开展“地沟油”专项检查。根据《食品安全法》的规定，餐饮服务单位在采购食品原料时，应当查验验货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或使用不符合安全标准的食品原料，同时应当建立食品原料进货查验记录制度。一经发现采购的食用油脂来源不明或采购和使用地沟油的餐饮服务单位，立即监督其不再使用并销毁。

  如果有的饭馆证实使用地沟油，是不是能够重罚？一位专家和记者说，目前来看，不仅重罚难以实施，甚至处罚在某些特定的程度上都很难。老百姓认为，地沟油上餐桌，应该是卫生部门管的事情。但是《食品安全法》颁布后，卫生监督所地位变得十分尴尬，顶着“卫生”两个字，却忽然一夜之间没有了处罚权力。以前卫生确实是卫生部门在管，但现在到餐馆检查，都不敢罚款，为什么？因为法律没有赋予他们这个权力。

  专家和记者说，就拿地沟油来说，到了饭店里面检查，现在他们只能检查食用油的采购、储存以及台账登记，如果餐馆的这些证明拿不全怎么办，法律没有说。因为《食品安全法》中规定，质监负责食品生产、工商负责食品流通、食品药监局负责餐饮服务，卫生部门模糊提到其职责是综合协调职责。“没有处罚权，法律定位职责上的模糊，让他们明知道有些餐馆管理有漏洞，但是也只能警告。一旦处罚了，卫生监督所被餐馆告上法庭，官司可能还要输。”一名专家私下里也认同卫监所的“难处”。

  更让各类监督人员“窝火”的是，始终都抓不到证据。一名业内人士和记者说，从数据分析来看，南京还未发生一起使用地沟油的事件，即使前几年曝出的两家餐饮企业疑似用泔水油，最后罚款的依据都是“索证不全”，也就是说该有的合格证没有，属于非法用油，是否用地沟油，没有确凿的证据！

  证据难取主要是三个方面，其一，地沟油没明确法律界定标准，虽然有各类“标准”“解释”，但没一个法律认可的标准。其二，没有检测的新方法，有的地方使用一种快速检测试纸，但稽查人员表示，这种方法只能检测油是不是变质了，而很多地沟油经过高温蒸

  煮，连细菌都减少很多，仅靠两个指标是没有很好的方法鉴别出是地沟油还是好油。地沟油还缺少一个“特异性”指标，即可以认定为地沟油的特定指标。第三，许多餐馆的台账，表面看起来“很干净”，甚至有的作坊的“账面”也很干净。稽查人员和记者说，餐馆逃脱的手段太多了。

  “分段式”管理的模式也是值得商榷的。一名专家和记者说，多头管理容易造成职能的冲突，以至于形成真空地带。南京一位食品专家和记者说，2004年有了“分段管理”的初步模式，当时还是卫监抓餐饮、质检抓源头、工商管流通、食品药监抓协调，到了2009年，随着《食品安全法》的出台，卫监的职能与食品药监的职能“对调”，协调成了卫监的功能，食品药监则成为主抓。但因为其原本就是没“腿”的部门，没有检查人员和执法队伍，以至于现在仍是卫监在代管，所以始终感觉名不正言不顺，上级部门到现在也没有肯定的说法。

  食品在上桌之前，有很多部门在管，但是在下了餐桌变成泔水之后，就没人管了，这也是更大的漏洞。“剩菜剩饭包括剩油泔水，已经不是人吃的东西，不算是食品，因此它们的流向去哪，谁来监管才是线年南京颁发了《南京市废弃食用油脂管理办法》，其中也只是对废弃油脂规定了管理的“婆婆”，但对泔水没什么说法。

  南京市再生资源管理办公室联系了8家正规企业，让它们去定点回收废弃油脂，但现实是，很多企业往往收不到泔水油。专家觉得，现在的问题是，谁来监管餐饮企业一定将泔水送给指定加工公司呢？全市有1万多家大小餐饮企业，每年还有不少新开的餐馆，这么大的监管量，相信不是哪一个部门能管得过来的。

  针对当前市场上废弃食用油脂管理方面的问题，2008年南京市两会上，市台联与市台盟就向政协大会提交了一份集体提案，建议进一步做好废弃食用油脂处理。在今年的江苏省两会上，省政协委员、江苏绿溢投资有限公司董事长孙达华也呼吁，要重视地沟油引发的食品安全问题。

  市台联与市台盟在提案中建议，应以立法的形式禁止废弃食用油脂外流。废弃食用油脂收运人员应持证上岗、归口管理；严禁将餐厨垃圾直接饲养牲畜，对违反相关规定的行为要建立惩罚约束机制。孙

  达华则认为，在立法时应明确餐饮企业的职责，谁将餐厨垃圾卖给无资质单位，就查处谁。

  市台联与市台盟还建议，将餐饮企业设置隔油池、签订废弃油脂回收合同作为颁发卫生许可证和排污许可证的先决条件之一。针对各个部门“分段管理”的问题，则建议加大联合执法力度，确保废弃食用油脂管理的各项规定严格执行，特别是卫生监督、环保、工商部门要建立联合工作机制。此外，除了传统的酒店、饭店、餐馆等餐饮企业，也应将食品加工公司、肉类加工公司、超市等用油大户纳入废弃油脂回收管理的范畴，建立完整的用油进出台账制度。

  一名专家觉得，管好地沟油，不仅要加大监督管理力度，有时还要利用市场的经济杠杆来解决这一现象。在日本，废弃的油脂能做出很多产品，比如肥皂、生物柴油等等，南京也有，但却遇到各种困难。在日本，无论是谁回收加工，卖给正规企业做肥皂的利润，要比提取地沟油卖回餐馆利润要大。所以要建议采取一定的经济补偿方式，让回收的小作坊，不将地沟油卖给餐馆，另外，一定要从立法层面解决，明确地沟油的界定标准，以及使用地沟油的鉴别、处罚标准，让执法部门有法可依。

  记者了解到，南京已经将对废弃食用油脂的管理立法列入了立法计划，从去年下半年开始，《南京市废弃食用油脂管理条例》（草案征求意见稿）就已下发讨论。面对眼下黑作坊猖獗的乱象，坊间人士指出，只要指定一个政府部门牵头，环保、卫生、工商、质监、市容、公安明确职责，管起“废油池”并非难事。

  据参与该条例起草的再生办有关的人偷偷表示，新法中有三大要点，都是针对现在地沟油管理中的尴尬和空白的。第一是首次明确“废弃食用油脂”的定义，将治理重点放在流量最大的泔水油上，要铲除黑作坊存在的“土壤”，除对黑作坊本身加大惩处外，对出租土地房屋者，也加以惩处；要点之二是重罚“垃圾猪”饲养者。“辽宁省曾规定，抓住一头‘垃圾猪’，罚3万，南京也准备加大处罚力度。”

  第三个要点则是明确所有餐饮企业要建立台账制度，购买的每一笔食用油、处理的每一笔废弃油，都要有案可查。质监、卫生部门要定期上门检查，索票索证，堵住饭店进、出油的两个关键关口。

  地沟油并不是一个新名词，早在10年前，国内就曾有媒体追踪报道过，只不过那时叫潲水油而已。据说日本发现得更早，上世纪60年代，就曾发生过日本不法商人将地沟油贩运到台湾的事。地沟油对人体的伤害可谓巨大，专家说了，里面含有的黄曲霉素具有着强烈的致癌作用，比砒霜还要毒上一百倍。

  让老百姓很不解的是，既然地沟油早已出现，既然地沟油有这么大的危害，为何这么些年来一直就没能绝迹，反而是愈演愈烈？为何相关的监管到今天还存在着那么多真空？在古代，用砒霜下毒是十恶不赦的死罪，可如今有人把比砒霜毒上一百倍的东西送上餐桌，反倒没引起足够的重视。就这一点来说，政府部门绝对难辞其咎。

  为何这么多“婆婆”管不住一个地沟油？我们不妨来梳理一下管理的所谓难点，这对制定正确有效的应对措施可能有所帮助。

  从源头来说，首先，南京有上万家小餐馆，管理部门人手有限无法完全监控。其次，虽然有正规的地沟油收购企业，但因为收购价格与地下作坊相比没优势，所以才有三分之二的地沟油去向不明。至于为什么地下作坊的收购价更高？原因简单，据新闻媒体报道，提炼一吨地沟油成本才300元，而卖给小餐馆的价格能达到正规食用油的一半，这就是暴利。

  从管理来说，首先，卫监抓餐饮、质检抓源头、工商管流通，这种“分段管理”模式存在着明显的弊端，常识告诉我们，多头管理等于没有管理，像地沟油这些带有明显“地下”性质的东西，要想有效打击，必须多管齐下、一篙子插到底。

  其次，我国的相关管理条例上一直没有地沟油这个概念，自然也就缺少检测、认定以及处罚的标准，执法部门抱怨说监控太难，可即使真的被你抓个现行，无凭无据你又能咋的？

  3月18日，国家药监局出台了一个《紧急通知》，要求执法部门如发现餐饮服务单位使用“地沟油”的，应依法严肃查处，情节严重的，吊销许可证。瞧瞧，情节严重的才吊销许可证，这样的通知能吓唬谁？

  据说南京市正在就地沟油的管理进行立法，手段有强制规定餐馆必须将泔水交给定点企业，谁把房子租给加工地沟油的人要受罚，餐馆买油卖潲水油必须建立台账备查等等。立法值得期待，可如果抓不住要害，所有的努力很可能白费。试想一下，强制规定有效吗？处罚房东公平吗？台账制度有漏洞吗？

  说了这么多，什么才是地沟油的要害呢？再拿日本举例，日本自从地沟油销往台湾一事被曝光后从此绝迹。当时也有人不解，日本的地沟油为何大老远销往台湾呢？何苦花费这一大笔运输成本？原来，日本对有关地沟油的违背法律规定的行为处罚很重，暴利的诱惑抗不过巨大的风险。此外，日本政府还制定很巧妙的管理办法：由政府出资设立专业公司，高价回收地沟油，价格高得让无良厂商根本没办法竞争。政府拿收购来的地沟油加工成汽车燃料，因为地沟油的收购价低于汽车燃料的采购价，所以这笔买卖很划算。

  因此，要想有效打击地沟油的非法销售和使用，不在于“婆婆”的数量多，也不在于通知多紧急，法宝只有两个：一是必须设立专职的管理部门，一篙子插到底，打击不力要问责；二是措施必须得力，打蛇要打七寸，这一点上，日本政府的做法也许能有所借鉴。